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排酸肉现买现吃别冷冻 剩余0℃储存三天内吃完

字号+ 作者:yyhkam 来源:未知 2016-01-22 08:32 我要评论( )

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0℃~4℃条件下的生鲜肉。

  排酸肉与普通鲜肉相比具有很多优势。动物被屠宰后,一开始肉是柔软的,但不久之后,肉会发生僵硬等变化,这个过程会产生乳酸。如果在常温条件下,肉会自动收缩,造成失水,口感变差。因此,普通鲜肉煮后味道不鲜美,肉质也比较硬。冷冻肉则会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。

  而如果肉的储存温度一直保持在0℃~4℃,其本身的酶就会分解蛋白质,肌肉组织的纤维结构发生变化,僵硬状态会被解除,肉会变得松弛柔软,同时会产生一些碱性物质,中和之前的乳酸。这个过程被称为成熟,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这样的肉既保持了原先的鲜味和营养,且口感细腻、多汁味美,即便不经过焯水,这种肉做出来也没有腥味,是普通鲜肉不能相比的。

  此外,普通鲜肉很容易受到微生物的污染而腐败变质,而排酸肉一直低温保存,使绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,安全性大大提高。

  需要注意的是,排酸肉买回家以后,不能冷冻储存,因为冷冻会造成鲜肉收缩,一些水溶性的营养素也会相应减少,甚至一些风味物质都会随着汁液流走,口感也会下降。正确的做法是,排酸肉要现买现吃,吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏,并且尽量在两三天内吃完。

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